En Perú podría ampliar la mirada a las ciudades de Arequipa y Cuzco. Me sorprende que nadie hable de una guía en México, donde hay cocinas y restaurantes de calidad suficientes para justificar una edición y propiciar además una buena selección. ¿Llegaremos a verla? Abriendo la perspectiva, no estaría nada mal un ataque de cordura añadido que nos regalara una Michelin de grandes ciudades de América Latina. Ignoraría las cocinas periféricas, como hace la brasileña, pero empezaría a mostrar la realidad de las cocinas emergentes del continente americano.
¿La cocina sirve para unir? Familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une y deberíamos aprender de eso tan sencillo, porque además del aceite en común tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todavía se hace bien; la manera de freír de Andalucía —que es con harina pobre no panificable— y las avellanas de Reus. Hay que pagar más por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un día le preguntamos a un panadero por qué hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contestó que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. Allí se sentaba el panadero a esperar. La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.
“¿Qué es un cóctel? ¿Y por qué no hay catas de cócteles?”, se preguntaba Ferran Adrià en la presentación del libro sobre los cócteles que ha lanzado conjuntamente con Bacardi España. “Parece mentira pero al empezar a trabajar en el libro nos dimos cuenta que apenas había publicaciones”, añadía Adrià. Fundamentos es el primero de los cuatro tomos de la Bullipedia que se centrará en los cócteles, pensada como una enciclopedia completa que aglutine todo el conocimiento y que sea un instrumento eficiente. Un proyecto en el que han participado expertos en coctelería —como Simon Caporale o Marc Álvarez— y restauradores como Javier de las Muelas. “Este año ha sido muy importante y a partir de ahora se empezarán a publicar una buena parte de los 35 tomos de la Bullipedia”, apuntaba Adrià.
El manjar dulce más refinado y beato de la isla radica en son/sant Salvador, donde baten y hornean melé soufflée. Desde hace cuatro generaciones la misma familia Mateu está al frente de las cocinas de la fonda del santuario; y es una versión de omelette soufflée con gran espuma de claras, más las yemas al final, de huevos y azúcar, otro prototipo de Francia.
Más abstractos son barros de horno y sencillos, los amargos de can Vica que venían del centro de la isla de la familia de can Polla, o los cocotins sin raíz. La memoria más afectuosa evoca las greixoneres dulces, las de brossat, los de nubes con chorreo de azúcar fundido, sobre la crema, que hacían llorar a don Tú, Guillem Marcel, a Ca Na Marçala de cala Figuera.
